Hej!

Det är jag som är Bengt. Välkommen till vår tipssida om salt!

Du känner mig troligen bäst som en av tv kockarna, men till vardags driver jag Restaurang Linnéa i Göteborg och är även Konceptansvarig på food and baverage sidan inom Kosta Boda Orrefors Koncernen.

Jag har haft förmånen att få jobba med Falksalt sedan många år och vill gärna dela med mig av mina erfarenheter av salt.

Jag kommer inte att släppa en massa recept som ni känner er tvungna att slaviskt följa utan lära er mer tekniker, råd och varför saker och ting reagerar på de sätt som de gör och därigenom kan ni ta till er kunskapen och utveckla er som matlagare. För kunskapen skapar trygghet och ger även inspiration. Ett recept ger en rätt men en teknik ger långt mycket mer.

Salt en primär smak.

När jag bygger upp en smak brukar jag bygga upp den på samma sätt som man definierar ett bra vin. Dvs inget som sticker ut och stör. Vi börjar med det fyra grundsmakerna (vi struntar i umami denna gång)

Sött, surt, salt och beskt. Tänk dig dessa smaker lagda på hörnen längst ut på en fyrkantig palett. Denna skall väga jämt så att ingen av dessa väger över, blir dominant och smaken tippar över.

Då har du de fyra hörnsmakerna. Nu är smaken trots balansen ganska platt. Detta beror på att mellanregistret av smakerna fattas. Vad menar jag då med det? Jo du måste skapa en kropp, en utfyllnad i smakerna och dessa är t.ex peppar, lagerblad, selleri, örter vitlök osv. Med denna hjälp får du nu en välbalanserad, fyllig smakupplevelse.

Vill man vidareutveckla upplevelsen kan man väga in lite fler parametrar för att förhöja upplevelsen. Tänk på att få med både textur och temperatur. Med detta menar jag då någonting krispigt till någonting slätt, någonting kallt som t.ex en klick kall gräddfil till, säg en het gulasch.

Jag är väldigt noga med hur jag använder salt. Lika gott som det kan vara lika jobbigt är det då det blir för mycket salt i maten. Jag väger eller mäter alltid för att det skall bli rätt. För hur den än är så har man i stort sett alltid samma kastrull när man kokar potatisen eller pastan eller vad den nu än är vi tillagar.

När vi kokar kaffe vet vi alltid vilket mått vi skall använda till mängden vatten. Samma går att omvandla i matlagningen. Mät, smaka, justera och kom ihåg så blir det perfekt varje gång.

Salt påverkar maten även fysiskt.

När du använder salt till exempel i en färs och inte tillagar denna direkt utan blandar den och sedan sätter in den rå i kylen för att forma och steka den dagen efter så rimmar saltet färsen och den behåller sin röda färg även då färsen är färdig temperaturmässigt. Med andra ord, det spelar ingen roll om du lyckas få upp temperaturen på pannbiffen till 150grader, den kommer ändå se rå ut på insidan även om den är långt mer än klar.

Personligen har jag 25g salt per kilo färs. Löken steker jag alltid och tar på två msk brun farin då den har fått färg. På så sätt ökar jag på lökens naturliga smak..

Salt är underbart att jobba med då man upptäcker hur det fungerar. Ta t.ex en torskfilé som du "byxat" Salta och peppra innan du rullar ihop den till en boll. Smaken följer då dig hela vägen in till kärnan och saltet gör fisken fastare och finare.

Tar man fina tärningar av fisk och kryddar dessa med salt och peppar, lägger upp dom i smorda portionsformar och sätter in dom i kylen minst tre timmar så binder saltet och fiskmosaiken blir så pass fast att du kan stjälpa upp den på en ugnsplåt och den behåller formen ändå. Baka av fiskmosaikerna separat i ugnen på låg värme.

Ett perfekt sätt då du skall servera fiskgryta/soppa. Har man tio bitar så räcker det till tio portioner. Det klarar alla att se. Lite svårare är det om man häller ner fiskbitarna direkt i soppan då är det svårt att veta hur mycket man skal ta och risken är att dom i slutet knappt får någon fisk alls. Dessutom så släpper fisken massor av vatten och äggvita och förändrar soppan/ grytan oftast till det sämre. Både smakmässigt och visuellt.

Salt binder.

Som jag skrev ovan så binder salt. Tänk på det då du sätter en deg i en degblandare. Jag vill att glutenet skall fälla ut och vattnet jobbas in och vill inte påverka detta från början. Då degen nu gått sin tid i blandaren lägger jag i saltet och då ser jag hur degen sätter sig och drar ihop sig och blir fastare.

Även här mäter vi alltid upp saltmängden, varje gång. För en nypa, näve eller vad det nu än är som man brukar skriva skiljer sig så otroligt mycket från person till person. Då blir resultatet svajigt och det vill vi inte ha utan ha perfektion varje gång. Naturligtvis mäter vi vatten och mjöl med..

Salt är perfekt då jag vill putsa koppar.

Spola kopparkastrullen i varmt vatten, dela en citron och doppa snittytan i salt. Gnid den saltade snittytan på den fortfarande varma kopparytan och du ser hur den genast börjar glänsa.

Bra, enkelt, snabbt och miljövänligt.